承袭国宴之精妙神韵，

匠心雕镂前锋鲁菜新味。

于传统与改进的团结碰撞中，

绘就一幅味觉华章，

在京城再见鲁菜的至臻之好意思。

本期《健康与好意思容》联袂支配东谈主付哲来到了北京新侨饭馆四层，用当代烹饪好意思学重构经典，承载着71载岁月的饭馆，蓬莱阁中餐厅当作其内的灿艳明珠，剿袭“传承国宴精髓，确立前锋鲁味”的中枢计念，不休见异思迁，将当代东谈主的口味与健康不雅念高明团结，匠心独运地打造出一谈谈新派新侨鲁菜好菜。

贾长河，中餐厅厨师长。擅长鲁菜、川菜。鲁菜当作中国传统四大菜系之首，历史悠久，底蕴深厚，当作蓬莱阁中餐厅的鲁菜主厨，皆是身怀绝技的烹饪能手，以匠心传承鲁菜之魂，用当代烹饪重构经典，将经典菜品演绎得长篇大论。

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罗汉肚的灵魂，始于对食材的极致抉剔。精选崭新猪肚，用面粉与食醋反复搓洗，褪去黏液与杂质，只留纯洁柔韧的“自然容器”；内里的馅料更是厚爱，将肘子肉切得大小均匀，肉皮刮净细毛后与肉块一同腌制，酱油的咸鲜、香料的甘醇逐渐渗透，填满馅料的猪肚，用竹签细细封好口，便要进入慢火熬制的老卤汤中，葱段、姜片与八角、桂皮、丁香等香料在汤中翻腾。

卤香顺着猪肚的肌理逐渐渗透，2.5小时的小火慢煨，让每一点肉纤维都吸足了汤汁的精华。时代还要用细针轻扎肚身放气，幸免推广打破，卤好的猪肚不成急着吃，还需经临了一谈“压型”工序，用重物平压数小时，让内里的食材牢牢相依，冷却后切片，便能看见肉皮与肉块层层分明，恰似罗汉的法衣褶皱，“罗汉肚”之名由此而来。

付哲点评：“罗汉肚口感软嫩醇香，皮肉档次分明，养分丰富。”

这谈号称鲁菜瑰宝的经典名菜，向来以腾贵的资本、繁复精细的作念工以及对火候的严苛要求而着名。正因如斯，如今不少鲁菜馆都已不再将其列入菜单。为了让更多门客能品味到这份舌尖上的极致可口，重拾挂念中那老到的滋味，蓬莱阁尽心传承了九转大肠的传统作念法，如今它已成为餐厅当之无愧的牌号菜之一。

食材处置上荒谬尽心，大肠干净，莫得一点杂质和异味。大肠经过煮、烧、炸、蒸等多谈工序，质地软嫩，酸、甜、香、辣、咸五味俱全。光辉呈现出诱东谈主的枣红色，浓郁的汤汁牢牢包裹着大肠，显得甘醇而浓稠。进口时，最初感受到的是大肠丰富的口感，外层软糯中带着微微的嚼劲，内里则鲜嫩多汁，档次感富饶，汤汁亦然融入其中，滋味鲜好意思，微甜香而不腻，大肠烧制完成后，再撒上一把崭新翠绿的香菜末，片刻为这谈菜增添了一抹香气。

付哲点评：“大肠处置得很干净，口感软嫩精采，浓郁汤汁微甜，香而不腻。”

芫爆散丹是鲁菜里一谈极具代表性的经典好菜。这谈菜以口感脆嫩的散丹，也就是牛百叶当作主料，而芫荽，则是这谈菜的灵魂所在。在烹饪手法上，芫爆散丹厚爱急火快炒。制作时，先将崭新的散丹仔细地切成均匀的条状，然后放入开水中快速焯烫一下，这一步是为了让散丹断生，同期去除部分杂质和异味。接着，在热油锅中爆香葱姜蒜，片刻，浓郁的香味弥散开来。飞快将焯好水的散丹和大量切好的香菜段一同下入锅中，紧接着颠动炒勺，快速翻炒。系数流程一气呵成，对火候和速率的要求极高。

散丹口感脆嫩，咸鲜的滋味恰到克己，利口爽滑，何况莫得涓滴的腥膻味，芫荽的幽香在口中久久萦绕。这谈菜充分展现了鲁菜关于火候的精妙掌控，以及对食材本味极致追求的烹饪理念。它不仅是宴席上的常客，用来佐酒更是别有一番风范，能让饮酒的体验愈加好意思妙。

付哲点评：“散丹脆爽弹牙，鲜度和嫩度的火候把捏的恰到克己，搭配芫荽一口吃下去愈加杰出了散丹的脆爽，蒜香和葱香提味，风范专有。”

酱爆鸭片有着一段杰出的来历。1972年日本首相田中角荣访华，周总理在东谈主民大礼堂设席欢迎。底本宴集菜单上有北京烤鸭，但那时东谈主民大礼堂不具备提供烤鸭的条目。为保险国宴质地，新侨饭馆中餐厨师长王景宾等一众技师尽心钻研，创制了酱爆鸭片这谈菜。它既保留了烤鸭的原有风范，又高明融入了鲁菜酱爆的烹饪技法，号称匠心独运。这谈菜亮相国宴后，获取了中外嘉宾的一致颂赞，成为那时京城烹饪界的一段据说佳话。

酱爆鸭片外不雅上，鸭肉片经酱爆炒制后，光辉暗中发亮。凑近一闻，浓郁甘醇的酱香扑鼻而来，还带着丝丝甜意。夹起一派放进口中，能明显嗅觉到鸭肉紧致有弹性，肉质鲜嫩且不肥腻。咸香的滋味恰到克己地渗透到每一点鸭肉里，无需再蘸其他调料。它的服法和烤鸭访佛，不错搭配葱丝、黄瓜，用薄饼卷着吃。薄饼轻柔有韧性，葱丝辛辣澄莹，黄瓜脆嫩解腻，与咸香入味的鸭肉搭配在一王人，口感丰富，档次分明，每一口都让东谈主回味无尽。

付哲点评：“酱爆鸭肉片，香味富饶，和薄饼搭配，每一口都是满满的鲜香与甘醇。”

辽参本无味，但不错继承其他食材的滋味，这就很根究厨师的本领。新侨的鲁菜师父不仅收受了本领，还进行了升华，精选肉质肥厚的辽参，泡发的恰到克己。鲁菜杰出善用大葱，当作山东特产，葱纠合了整谈菜。真金不怕火制出香气四溢的葱油，再用秘制酱汁煨制，让每一寸辽参都充分浸润在酱汁的甘醇滋味中。佐以养分藜麦，颗粒鼓胀，赋予专有谷物香气与嚼劲。

浓油赤酱的经典葱烧技法，碰撞健康藜麦的改进团结，咸鲜回甘，滋养养身。海参软糯弹牙，葱香浓郁甘醇，每一口都饱含着大海的鲜味与葱香的馥郁，一谈集聚山海精华与养生聪慧的餐桌新贵，品味赔本与健康兼得。

付哲点评：“辽参继承了葱香调味，软嫩和劲谈交汇，滋味富饶。”

老北京肉饼，舌尖上的京味儿经典！ 薄如蝉翼的千层酥皮包裹着秘制多汁的肉馅，经传统工艺烙制，外表金黄酥脆，内馅鼓胀鲜香，一口咬下汁水四溢，肉香浓郁。这谈传承数百年的宫廷御点，如今是大街冷巷的纯正风范，承载着浓浓的京味儿文化与贩子炊火气，是品味老北京不可错过的舌尖挂念。

付哲点评：“饼薄肉香，饼皮金黄酥脆，肉汁四溢，每一口都是炫耀！”

当作鲁菜中申明远扬的经典名汤，其选材极为根究。主料甄选上乘的雌乌鱼之卵巢——乌鱼蛋，为汤品鲜好意思的枢纽所在。汤底则选用尽心熬制的清鸡汤，历经数小时的慢火吊制，凝合了食材的精华，为整谈汤奠定了甘醇而清新的基调。

制作时，先将乌鱼蛋经多谈繁复工序泡发，精良地去除腥味，再将其放入高汤中，以薄芡勾之，使汤汁呈现出如琉璃般晶莹晶莹的光辉，接着再用胡椒、醋领味，调成酸辣口，为汤增添了丰富的档次感。临了，撒上翠绿的香菜末，宛如点睛之笔，为这谈汤增添了一抹清新的色调与香气。成菜汤色廓清似茶，蛋片轻柔如云，酸辣鲜醇层层递进，尽显鲁菜“制汤”精髓与“和味”聪慧，号称舌尖上的诗篇。

付哲点评：“酸辣鲜香的乌鱼蛋汤，汤底廓清，滋味鲜好意思，称心又开胃。”

为升迁顾主用餐体验，炫耀门客对地点特点好意思食的需求，北京新侨饭馆赓续开展地域好意思食现实行径。每年采纳具有专有饮食文化的城市，与当地代表性栈房合伙举办主题好意思食节，深度挖掘区域餐饮资源，为来宾打造多元的饮食采纳空间。

近期，北京新侨饭馆与杭州白马湖开国饭馆已毕合营，两边厨师团队秉持对中华饮食文化的尊重与凝视，精选夏季时令食材，尽心研制具有杭州特点的应季菜品。通过传统烹饪本事与当代创意的联结，为京城门客呈现原汁原味的“杭帮夏季”好意思食体验，让来宾在舌尖上感受钱塘江畔的盛夏风情。

北宋元祐年间，苏东坡任杭州知州时换取西湖，庶民感想其德，纷繁赠猪肉致谢。苏东坡命厨东谈主将肉切成方块，以黄酒代水慢煨，创出"慢着火，少著水，火候足时它自好意思"的烹制之法。这谈原真名为"回赠肉"的好菜，因苏东坡《猪肉颂》的传播而名扬世界。明清时刻，杭帮菜师父转变技法，加入酱油调色，变成"三肥两瘦"的经典样式。肥而不腻，瘦而不柴，恰到克己。

品千年名馔东坡肉赤如琥珀，酱凝蜜胶。如今，在杭州厨师们依旧辞退着陈腐的烹饪要津，选用上等的猪肉，搭配甘醇的绍兴黄酒，以文火细细焖烧四小时之久。黄酒的醇香与猪肉的鲜好意思互相团结，相互渗透，使得肉质酥而不碎，油润而不腻，每一口都仿佛是对味蕾的极致诱惑。箸尖轻点，脂香、酱鲜、酒馥层层绽放。一盅方启，钱塘炊火气已扑面而至。“东坡肉肥而不腻，甜香口的酱汁搭配米饭，经典滋味值得保举~”

付哲点评：“东坡肉肥而不腻，甜香口的酱汁搭配米饭，经典滋味值得保举~”

目前这碗清透鲜香的“夏三鲜”，恰是杭州东谈主舌尖上的消夏密码。鼓胀弹嫩的河虾仁泛着诱东谈主粉红，与象牙白的脆嫩茭白片、翠绿滚圆的毛豆粒神乎其神，共浴于廓清甘醇的汤底之中。这谈看似家常的时令可口，深得杭帮菜“清淡适中、咸鲜合一”的精髓。

选用西湖水域鲜美河虾、当季现剥嫩茭白与毛豆，仅以姜片提鲜、薄盐吊味，最猛进度引发出食材自己的清甜本味。一勺进口，虾的鲜、茭白的脆、毛豆的糯在唇齿间团结，汤水清冽回甘，片刻将东谈主引入西湖畔的荷风柳浪里。它不仅是杭州夏季餐桌确方丈主角，更以最质朴的时令之鲜，吟唱着一曲温婉的江南夏韵，是“往往不食”生涯形而上学最纯确实注解。品夏三鲜，就是品杭州悠长的夏季滋味。

付哲点评：“茭白脆嫩，河虾鲜香，一口品出夏季江南鲜味。”

芒果冰草沙拉以冰草的脆嫩咸香与芒果的酸甜为中枢，通过千般化的配料和酱汁调配，变成澄莹、健康且口感丰富的夏季菜品。

不管是当作开胃前菜也曾轻食主菜，均能带来视觉与味觉的双重享受，同期兼顾养分与低卡需求，是夏季餐桌的理思采纳。

付哲点评：“脆嫩的冰草和精采的芒果果肉搭配，口感丰富，澄莹解暑。”

#名厨·星级可口 蓬莱阁中餐厅

剪辑：孙迎雪

监制：杨宜乐

影相：孙迎雪、杨宜乐

品味色香味俱全的好意思食

大厨的快意之作

在食材的采纳与搭配高低足功夫开云体育(中国)官方网站，在味蕾上感受对好意思食的专有宗旨与发挥。将健康前锋的生涯形而上学传递给更多读者。

发布于：北京市